A San Vito lo Capo sì è conclusa ieri la Cous Cous Fest. Per chi avesse voglia di assaggiare questa antica pietanza pubblico la mia personale ricetta Couscous alle verdure e frutti di mare

cous cous ai frutti di mare

Un piatto di origini antiche storia di tradizioni e integrazione di culture culinarie

l couscous è un piatto della tradizione del Nord Africa, in uso in Sicilia, amato dai francesi, diffuso nel mondo. Un’antica ricetta del cuscus la troviamo già in un libro di cucina di un anonimo autore dell’ al-Andalus, nella Spagna musulmana del sec XIII il Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus.

Come si fa il cous cous

Il Cous Cous viene prodotto con la semola di grano duro, farina granulosa fatta con una macinatura grossolana. La semola viene spruzzata d’acqua e lavorata con le mani per farne palline che vengono integrate con altra semola asciutta per tenerle separate. Tutto fino a quando queste palline prendono consistenza, poi ancora passate al setaccio e ancora rilavorate, fino a quando la semola viene trasformata in minuscoli chicchi, appunto il couscous. Questa operazione, usualmente fatta dalle donne in gruppo si chiama “incocciatura”, in siciliano i “cocci” sono piccoli frammenti.

“incocciatura”

La cottura

Il metodo tradizionale di cottura era a vapore in un recipiente chiamato in arabo kiska:s cuscussiera e viene servito in splendidi piatti di terracotta abilmente decorati.

Oggi, la produzione del cuscus è meccanizzata, ed è possibile comprarlo anche al supermercato, già precotto e per prepararlo bastano pochi minuti, bagnandolo con liquido caldo.

couscussiera

Ricetta couscous alle verdure e frutti di mare

Ingredienti per 6 persone:

kg. 1 di vongole veraci, Kg. 1 di cozze, 1 fetta di salmone (spessa circa cm. 1)

gr. 250 fagiolini verdi, 1 cipolla media, 3 carote, gr. 150 pomodorini di pachino,

prezzemolo, basilico, 1 bicchiere di vino bianco, ½ bicchiere di olio di oliva extravergine.

  • Preparazione:

Prima di tutto mettere le vongole in acqua fredda e sale per circa un’ora, avendo cura di cambiare l’acqua un paio di volte per togliere la sabbia. Pulire e lavare le cozze, le vongole, metterle in un tegame grande con il vino, l’olio e il prezzemolo; coprite e lasciate aprire i gusci a fuoco medio rigirandole spesso. Eliminate i gusci (conservandone 4 o 5 per guarnire) e conservare anche il liquido di cottura.

A parte, in un tegame, fate soffriggere a fuoco dolce la cipolla in tre cucchiai di olio di oliva, aggiungere il prezzemolo tritato, le carote pulite e tagliate a dadini piccoli, i fagiolini spezzettati e il basilico, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Bagnate a poco a poco con il liquido dei molluschi che avrete filtrato conservandone metà che vi servirà per ammollare il couscous, fate cuocere per 30-40 minuti le verdure a fuoco lento fino a quando non saranno morbide e ben cotte.

Verdure cotte

Nel frattempo lavate e tagliate i pomodorini, spargeteli con un pizzico di sale e metteteli in una ciotola a perdere l’acqua, togliete la pelle al salmone e tagliatelo a dadini. Mettete in una grande casseruola il restante liquido di cottura dei molluschi portate a bollore, unite il couscous a poco a poco, coprite, togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti.

liquido di cottura mitili

Quindi sgranate il couscous con una forchetta, aggiungete le verdure e mescolae, il salmone, le cozze e vongole, pomodorini scolati. Girate bene il tutto e amalgamate con un paio di cucchiai di olio. Decorate con il basilico spezzettato con le mani, guarnire con i gusci dei mitili, fate riposare e servire.

cous cous pronto

Consigli

Preparare questo piatto qualche ora prima del consumo, i sapori si amalgamano e diventa più buono. Il salmone è crudo prima dell’uso quindi consiglio di abbatterlo nel surgelatore di casa. Filtrate illiquido di cottura, il coluno non basta, aggiungete una garza per avre una trama più fitta e togliere eventuali residui di sabbia.

foto incocciatura dal sito www.couscousfest.it/

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